LP Marc Godrie

MB / Mousse chocolat et praliné

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	Mousse	Praliné	Coque							Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre	L	0.060									0.060

Crème UHT 35%	L	0.100	0.080								0.180

Lait 1/2 écrémé	L	0.050									0.050
ECONOMAT
Amandes hachées	kg			0.075							0.075

Couverture lait	kg	0.050									0.050

Couverture noir 64%	kg	0.120		0.200							0.320

Gélatine en feuille	Feuille		2.000								2.000

Praliné	kg		0.130								0.130

Sucre en poudre	kg	0.020									0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mousse Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole. Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au mixeur plongeant. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C.	00:00:00	00:00:00
2	Praliné Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème puis ajouter le gélatine ramollie et essorée, bien mélanger. Ajouter le praliné et mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.	00:00:00	00:00:00
3	Coque Tabler le chocolat noir Ajouté les amande haché Réaliser des coques chocolat	00:00:00	00:00:00
4	Dresser Dresser l'insert pralin au coeur de la coque Recouvrir de mousse chocolat Decorer	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo