MB / Profiterole aux spéculos

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pate creme glace Craquelin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.040 0.080 0.220
Crème épaisse kg 0.040 0.040
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000 2.000 10.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.125 0.100 0.225
Pate à tartiner spéculos (1.6 kg) boîte 0.230 0.230
Spéculos Paquet 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.010 0.020 0.120 0.150
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Päte

Réaliser la pâte a choux

Coucher les choux sur une plaque à patisserie 

 00:25:00 00:00:00

2

Craquelin

Réaliser un beurre pommade

Ajouter le sucre et la farine

Étaler entre 2 papiers sulfurisés et bloquer au froid

Détailler en petit cercle, ajouter sur les choux

 00:10:00 00:10:00

3

Glace

Mixer les spéculoos en poudre.

Mélanger la poudre de spéculoos avec les sucres, la crème épaisse et les jaunes d’œufs.

Incorporer délicatement les blancs en neige puis verser dans un bac gastro et placer en cellule.

 00:00:00 00:00:00

4

Crème speculos

Réaliser une crème pâtissière

Ajouter la pâte à speculos

Pocher avec une douille cannelée au centre des choux en ajoutant un cœur coulant de crème speculos. Parsemer de brisure de speculos

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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