Oeufs en Meurettes sur tartelette duxelles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Tartelettes Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.125 0.275
Oeufs Pièce 8.000 1.000 9.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.200 0.300
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
CAVE
Vin rouge L 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Faire pocher les oeufs et rafraichir.

Eplucher laver et ciseler les échalotes et les oignons. Hacher les champignons

 00:20:00 00:05:00

Sauce

Sauter les lardons et ajouter les oignons ciselés, colorer légèrement et déglacer avec le vin rouge, réduire puis mouiller avec le fond brun.

Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.

Lier au beurre manier.

 00:05:00 00:10:00

Garniture

Glacer les petits oignons à bruns

Réaliser une farce Duxelles

 

 00:05:00 00:10:00

Tartelettes

Réaliser une pâte brisée. Laisser reposer

Foncer des moules à tartelettes et cuire au four 180 °C

 00:05:00 00:15:00

Dresage et finition

Garnir les tartelettes avec la duxelles

Déposer les tartelettes au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone.

Décorer avec les pluches de cerfeuil.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des Å“ufs
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser une sauce au vin rouge
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

     

    Licence Creative Commons