MB / Filet mignon de porc en croute de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Jus de rôti bigarrade Croûte de chorizo Total
CHARCUTERIE
Chorizo tranché paquet 0.250 0.250
Crépine kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'olives L 0.050 0.050
Miel 1 kg kg 0.100 0.100
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Pruneaux kg 0.125 0.125
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Habiller les filet mignons

 

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2

Croûte de chorizo

Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs

Réaliser de fines tranches de chorizo

Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler. Ficeler

Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur

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3

Bigarrade

Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons

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4

Dresser

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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