MB/ Tarte au citron meringuée

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Pate brisée Appareil citron Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.065 0.050 0.115
Blancs d'oeufs litre L 0.040 0.040
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Jaunes d'oeufs litre L 0.020 0.020 0.040
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Maïzena kg 0.020 0.020
Poudre a flan kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.025 0.080 0.060 0.165
CAVE
Eau L 0.025 0.025
Jus de citron L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée traditionnelle 

Cuire à blanc et réserver sur une grille 

 00:00:00 00:00:00

1.2

Appareil  citron

Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule

(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entiers )

Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.

Ajouter la maizena.

Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière

Incorporer la crème bouillante puis débarasser.

Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

Une fois l'appareil refroidi, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

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1.3

Montage et finition 

Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.

Monter la meringue, décorer et colorer cette dernière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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