LP Marc Godrie

MB/Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf, Oeuf,

Article	Unité	Rillettes	Court bouillon	Pâte à blinis	Décor						Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050

Crème épaisse	kg	0.100									0.100

Jaunes d'oeufs litre	L			0.500							0.500

Oeufs	Pièce			3.000							3.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.250		0.250							0.500

Carottes	kg		0.080								0.080

Ciboulette	Botte				0.250						0.250

Citrons	kg		0.100								0.100

Echalotes	kg	0.050									0.050

Fenouil bulbes	kg		0.500								0.500

Oignons	kg		0.080								0.080

Persil botte	Botte	0.100									0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.250							0.250

Huile d'olives	L	0.050			0.050						0.100

Levure chimique	kg			0.010							0.010

Sel fin	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Préparations préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron	00:00:00	00:00:00
1.2	Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.	00:00:00	00:00:00
1.3	Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon	00:00:00	00:00:00
1.4	Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis.	00:00:00	00:00:00
1.5	Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
1.6	Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre	00:00:00	00:00:00
1.7	Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo