LP Marc Godrie

MB / saint jacques creme de petit pois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Saint-jacques	Crumble	moule	tuile	petit pois					Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot	kg			1.000							1.000

Noix de St Jacques	kg	0.400									0.400
CREMERIE
Beurre	kg		0.100	0.025							0.125

Crème UHT 35%	L					0.150					0.150

Parmesan râpé	kg		0.120								0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			0.100							0.100

Echalotes	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.120		0.020						0.140

Huile d'olives	L				0.060						0.060
SURGELES
Petits pois congelés	kg					0.500					0.500
CAVE
Eau	L				0.160						0.160

Vin blanc	L			0.150							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Réaliser les preaparations preliminaires Ciseler les échalottes Preparer un bouquet garnie Emincer les oignons	00:00:00	00:00:00
1.2	Moules Suer les échalottes au beurre, ajouter le vin blanc et les moules, le bouquet garni. Cuire a couvert Decortiquer et reserver le jus de cuisson. Mettre a réduire le jus de cuisson, filtrer et cremer, reduire	00:00:00	00:00:00
1.3	Petit-pois Etuver au beurre les petits pois, cremer et realiser une puree liquide. Incorporer au moule cuite	00:00:00	00:00:00
1.4	Crumble de parmesan Réaliser un crumble de parmesan et cuire a blanc	00:00:00	00:00:00
1.5	Tuile Réaliser en mixant tout les ingredients la tuileà l'encre de seche	00:00:00	00:00:00
1.6	Saint-jacques Sauter les noix de saint-jacques	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo