MB/ POMME D'AMOUR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,

Article Unité Compoter mousse biscuit glacage Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.380 0.380
Jaunes d'oeufs litre L 0.036 0.036
Lait 1/2 écrémé L 0.120 0.120
LEGUMERIE
Pommes rouges kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.250 0.250
Colorant poudre rouge pot 0.050 0.050
Couverture blanche kg 0.100 0.100
Farine t55 kg 0.500 0.500
Gélatine en feuille Feuille 6.000 3.000 9.000
Glucose kg 0.100 0.100
Lait concentré non sucré boîte 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.200 0.036 0.250 0.100 0.586
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
SURGELES
Purée de pomme verte kg 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Compoté de pomme

Réaliser les préparations preliminaires

Tailler en grosse brunoise les pommes

Cuire en compoter

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1.2

Réaliser la mousse de pomme

Mettre dans l'eau froide la gélatine

Monter la crème fouettée

Réaliser une meringue italienne

Assembler doucement l'ensemble

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1.3

Fond de succés

Réaliser un biscuit fond de succès

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1.4

Dresser

En moule demi-sphère, chemiser le moule de mousse de fruit

Ajouter en insert la compoté de pomme

Ajouter le biscuit

Laisser prendre en cellule

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1.5

Glacage

Porter a ébulition l'eau, le sucre et le glucose

Ajouter le chocolat et faire fondre

Mixer sans ajouter d'air le lait concentré, le colorant et la gelation au melange

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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