LP Marc Godrie

Boeuf à la ficelle

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Article	Unité	Marmite	Viande	Garniture	Accompagnements	Décors	Total
LEGUMERIE
Ail	kg						0.000

Carottes	kg	0.200		0.500			0.700

Navets longs	kg			0.500			0.500

Oignons	kg	0.200					0.200

Persil botte	Botte					0.010	0.010

Poireaux	kg	0.200					0.200

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000			1.000
ECONOMAT
Clous de girofles	pot						0.000

Cornichons	bo�te 5/1				0.030		0.030

Gros sel	kg	0.005			0.010		0.015

Moutarde	kg				0.030		0.030
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés	kg			0.500			0.500
BOUCHERIE
Jarret de boeuf	kg	0.500					0.500

Plat de côte	kg	0.500					0.500

Rumsteck	kg		1.200				1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE de la marmite à faire la veille	00:00:00	00:00:00
1	Blanchir le plat de côte et le jarret de boeuf	00:00:00	00:00:00
2	Eplucher les légumes, de la garniture aromatique (oignons, carottes et poireaux)	00:00:00	00:00:00
3	Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique	00:00:00	00:00:00
4	Cuire a frémissement en écumant souvent Refroidir en cellule	00:00:00	00:00:00

	Base de la viande	00:00:00	00:00:00
5	Détailler le rumsteck en tranche épaisse et attache une ficelle dans un coin	00:00:00	00:00:00
6	A la commande plonger la viande dans la marmite de boeuf dégraissée et bouillante Laisser cuire selon l'appoint souhaité	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE	00:00:00	00:00:00
	Tourner les pommes de terres, les navets et les carottes	00:00:00	00:00:00
	Cuire séparement les légumes dans un peu de marmite de boeuf ou dans de l'eau salée. Garder légèrement croquant	00:00:00	00:00:00
	SERVICE	00:00:00	00:00:00
	Dresser le boeuf poché dans les assiettes, ajouter les léfumes autour et napper de bouillon. Servir avec moutarde, gros sel et cornichons à part.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite