MB / Chou craquelin crémeux praliné

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crémeux Praliné Craquelin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.120 0.060 0.280
Crème UHT 35% L 0.080 0.080
Jaunes d'oeufs litre L 0.080 0.080
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.040 0.120 0.285
Maïzena kg 0.020 0.020
Praliné kg 0.040 0.040
Sucre cassonade kg 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.020 0.080 0.080 0.180
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Craquelin

Blanchir le beurre et le sucre à la spatule.

Ajouter la farine.

Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.

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1.2

Crème pâtissière

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr).

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

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1.3

Pâte à chou

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat.

Ajouter le craquelin.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

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1.4

Finition crème pâtissière praliné

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger.

Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr).

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

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1.5

Garnir les choux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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