LP Marc Godrie

MB/ Saumon grillée sauce à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Fumet	Sauce	PDT	Flan de brocolis					Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.000								1.000

Pavés de saumon (180g)	Pièce	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.200							0.280

Crème UHT 35%	L			0.100		0.150					0.250

Oeufs	Pièce					4.000					4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Brocolis	kg					1.000					1.000

Carottes	kg		0.080								0.080

Echalotes	kg		0.080	0.080							0.160

Oignons gros	kg		0.080								0.080

Oseille	Botte			2.000							2.000

Pommes de terre Bintje	kg				2.000						2.000
ECONOMAT
Farine t45	kg					0.050					0.050
CAVE
Noilly	Btelle			0.050							0.050

Vin blanc	L		0.100	0.050							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Les préparations prélimaires Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
1.2	Fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.	00:00:00	00:00:00
1.3	Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée.	00:00:00	00:00:00
1.4	Sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.	00:00:00	00:00:00
1.5	Écrassée de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.	00:00:00	00:00:00
1.6	Flan de brocolis Lever les somnités de brocolis Cuire à l'anglaise le brocolis Réaliser l'appareil à Flan Cuire au four vapeur	00:00:00	00:00:00
1.7	Cuire le saumon à unilatéral	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo