LP Marc Godrie

MB / Chou facon tatin

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Pâte à chou	Crème pâtissière	Tatin de pomme	Caramel						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.112	0.060							0.272

Jaunes d'oeufs litre	L		0.080								0.080

Lait 1/2 écrémé	L		0.250								0.250

Oeufs	Pièce	4.000									4.000
LEGUMERIE
Pommes Golden	kg			0.300							0.300
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.125	0.040								0.165

Maïzena	kg		0.020								0.020

Sucre en poudre	kg	0.020	0.080	0.100	0.200						0.400
CAVE
Eau	L	0.250			0.050						0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Crème pâtissière Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr). Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C.	00:00:00	00:00:00
1.2	Pâte a chou Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
1.3	Compoté de pomme Réaliser les préparations prélimaires Couper en petite mirepoix Faire saute les pommes au beurre et saupoudrer de sucre pour carameliser les pommes Refroidrir en température.	00:00:00	00:00:00
1.4	Finition et montage Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet. Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr). Foisonner, la crème doit doubler de volume. Débarrasser et réserver au froid à +3°C. Monter les choux	00:00:00	00:00:00
1.5	Caramel Réaliser un caramel pour décorer les chapeaux des choux	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo