MB/ Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, ratatouille et quinoa

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Filet de bar Beurre blanc Ratatouille Quinoa Total
POISSONNERIE
Bar kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.020 0.220
Crème UHT 35% L 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.080 0.080
Oignons gros kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.010 0.010 0.020
Quinoa 1kg kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Filet de bar 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

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1.2

Beurre Blanc

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

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1.3

Ratatouille

Réaliser les préparations préliminaires sur les légumes 

Tailler en petite mirepoix

Sauter à l'huile d'olive les legumes

Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four a couvert quelques minutes

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1.4

Quinoa

Cuire le quinoa à l'anglaise

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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