MB/ Tarte tropézienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf,

Article Unité Brioche Crème pâtissière Crème fouettée Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.180 0.050 0.230
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Jaunes d'oeufs litre L 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.050 0.750 0.800
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.350 0.350
Gélatine en feuille Feuille 3.000 3.000
Levure de boulangerie kg 0.020 0.020
Poudre a flan kg 0.020 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en grains blanc kg 0.050 0.050
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Brioche

Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède.

Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure.

Mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin.

Ajouter le beurre en pommade.

Incorporer en continuant a battre.mettre a lever en étuve pour une première pousse.

Rompre, mouler à la forme souhaiter 

Réaliser une deuxieme pousse.

Dorer et cuire.

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1.2

Garniture

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule.

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille.

Assembler les 2 appareils délicatement.

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1.3

Montage 

Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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