LP Marc Godrie

Salade à l'effiloché d'aile de raie

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Article	Unité	Base	Garnitures	Décors							Total
POISSONNERIE
Aile de raie	kg	0.600									0.600
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte			0.250							0.250

Citrons	kg		0.200								0.200

Salade composée	kg	0.400									0.400

Tomates cerise	kg			0.150							0.150
ECONOMAT
Câpres	Boite		0.020								0.020

Croutons	kg		0.200								0.200

Huile d'olives	L		0.100								0.100

Vinaigre de vin rouge	L		0.020								0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Cuire les ailes de raie à la vapeur et les mettre en cellule pour les refroidir. Effilocher la chair de poisson un fois refroidie	00:00:00	00:00:00
	Peler les citrons à vif et les tailler en dès en enlevant les pepins. Tailler le pain de mie en croutons et les frire rapidement Ciseler la ciboulette et tailler les tomates cerises en deux	00:00:00	00:00:00
	SAUCE Réaliser une sauce vinaigrette	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE Disposer un peu de salade au centre des assiettes, ajouter l'éffiloché de raie sur la salade, ajouter les dès de citron, les croutons de pain frits, les élèments de décors et ajouter la vinaigrette à l'envoie.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo