LP Marc Godrie

Tajine d'agneau aux figues et fruits secs, semoule aux épices et ses légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	sauce	Semoule	Légumes	finition					Total
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Carottes	kg				0.600						0.600

Coriandre fraîche	Botte					0.200					0.200

Courgettes	kg				0.500						0.500

Navets longs	kg				0.600						0.600

Oignons	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Amandes effilées	kg		0.050			0.050					0.100

Canelle poudre	kg			0.005							0.005

Curcuma	kg	0.005	0.005								0.010

Figues sèches	kg		0.050								0.050

Gingembre moulu	bo�te	0.005	0.005								0.010

Huile d'olives	L	0.100	0.100	0.100							0.300

Muscade moulue	kg			0.005							0.005

Paprika moulu	kg	0.005	0.005								0.010

Poivre blanc	kg	0.005	0.005	0.005	0.005						0.020

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005	0.005						0.020

Semoule couscous	kg			0.600							0.600

Tomate pelée 4/4	bo�te		0.500								0.500
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	1.800									1.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Détailler la viande en cubes de 50gr chacun Les faire mariner avec le mélange d'épices et de l'huile olive, oignons ciselé et ail écrasé.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson et sauce Saisir à l'huile dolive chaude les morceaux de viande, ajouter ail, oignon et épices, laisser mijoter quelques instants, ajouter la tomate pelée, les figues, les amandes et ajouter un peu d'eau si besoin. Assaisonner Cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si besoin.	00:00:00	00:00:00
	Semoule Saler et poivrer la semaoule, ajouter l'huile d'olive et bien la mélanger pour impregner les grains avec l'huile. Faire bouillir une quantité égale à la semoule d'eau, et verser sur la semoule, bien mélange et filmer pour réhydrater. Un fois que la semoule est bien gonflée, l'égrenner entre les mains, ajouter les épices.	00:00:00	00:00:00
	Légumes Eplucher et laver, les carottes et les navets, et les tailler en tronçons de 5 cm. Faire de même pour les courgettes, sans les éplucher. Cuire à la vapeur	00:00:00	00:00:00
	Dressage et finitions Vérifier l'assaisonnement du tajine, faire un dome de semoule au milieu des assiettes, déposer 3 morceaux de viande au centre, ajouter harmonieusement les légumes et napper avec la sauces. Disposer quelques amandes éfiilées et la coriandre hachés.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo