Cromesquis de poisson sauce tartare

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf, Lait, Oeuf,

Article Unité Cromesqui de poisson sauce tartare decor bechamel Total
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Jaunes d'oeufs litre L 0.020 0.020
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ciboule kg 0.100 0.100
Oignons nouveaux botte kg 0.100 0.100
Persil botte Botte 0.200 0.200
Pousses de petit pois boîte 0.200 0.200
ECONOMAT
Câpres Boite 0.500 0.500
Chapelure Panko kg 0.200 0.200
Cornichons boîte 5/1 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.100 0.100 0.200
Huile d'arachide bouteil 0.250 0.250
Moutarde kg 0.020 0.020
Muscade moulue kg 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre blanc bouteil 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Cuire le poisson

Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons, emincer le poireau.
 
Réaliser les preparations preliminaires sur le poisson.
 
Cuire au four vapeur et emmietés le poisson.
 
Faire refroidir en cellule
 00:30:00 00:05:00

1.2

Réaliser une sauce bechamel

Réaliser un roux

Ajouter le lait et faire cuire pour obtenir une sauce bechamel

Assaisonner

 00:10:00 00:00:00

1.3

Cromesquis

Melanger le poisson et la sauce bechamel

Former des boulettes à l'aide de moule en silicone et réserver au congélateur (10 min). 

Les dorer a l'anglaise dans la panko. 

Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter.

 00:00:00 00:00:00

1.4

Réaliser la sauce tartare

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser en remuant l'huile en filet.

Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.

Éplucher puis ciseler finement l'oignon nouveau.

Effeuiller puis ciseler le persil plat.

Ciseler la ciboulette.

Hacher les câpres et les cornichons.

Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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