Pavé de merlu à la sauce verte

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total
POISSONNERIE
Filet de lieu frais kg 0.300 0.300
Palourdes kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Persil botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.020 0.070
Fumet de poisson 750 g Kg 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.050 0.050 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les pavé de merlu

Faire dégorger les palourdes dans l'eau froide pour qu'elle rejette le sable

Eplucher et hacher l'ail et effeuillé le persil

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Cuisson

Cuire les petits pois à l'anglaise et les rafraichir

Assaisonner, fariner et colorer rapidement les pavés dans un peu d'huile d'olive, réserver

Ajouter les palourdes égouttées ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et faire ouvrir les palourdes.

Débarasser et garder le jus de cuisson

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Sauce

Dans un sautoir, faire suer l'ail à l'huile d'olive sans coloration, ajouter la farine et cuire comme un roux sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et le jus des palourdes. Cuire quelques instants, ajouter les petits pois, le persil effeuillé

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Finition et dressage

Ajouter les pavés et les palourdes dans la sauce, réchauffer quelques instants.

Dresser sur assiettes accompagné de la garniture.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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