TRUITES DE MER A LA CRÈME D'AIL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Hollandaise Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.025 0.325
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons kg 0.100 0.050 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les truites 1899-12-30 00:05:00

4

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

HOLLANDAISE

5

 Clarifier le beurre

6

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

7

 Eplucher l'ail et le cuire dans la crème

8

 Mixer crème et ail 1899-12-30 00:05:00

9

 Réduire le fond de cuisson des truites presque a sec

10

 Ajouter la crème d'ail 1899-12-30 00:05:00

11

 Rectifier la liaison en ajoutant éventuellement du beurre manié 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Placer les truites sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

13

 Mélanger la sauce et la Hollandaise, et napper les truites 1899-12-30 00:10:00

14

 Décor avec champignons tournés cuits a blanc et ciboulette 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Utiliser des produits semi élaborés
Braiser à court mouillement des poissons

     

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