Pavé de thon mijoté aux tomates câpres et olives

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauces garnitures Total
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.400 1.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Câpres Boite 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.100 0.100 0.200
Olives noires dénoyautées (4/4) boîte 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Tomate pelée 4/4 boîte 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler le thon en pavé de 140gr

Eplucher et hacher l'ail

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Cuisson

Saler, poivrer et sauter rapidement les pavé de thon à l'huile d'olive.

Réserver

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Sauce

Dans le même sautoir, ajouter l'ail, les tomates pelées concassées, un peu de laurrier et laisser mijoter 10 minutes

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Finition

lorsque la sauce à réduite, ajouter les pavés de thon, les olives noires et les câpres et laisser mijoter, jusqu'à la cuisson souhaitée pour le thon.

Attention: le thon trop cuit de vient dur

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Dressage

Dresser le thon sur assiette nappé de sauce et ajouter les feuilles de basilic en décors.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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