Noix de saint jacques sautées, crémeux de potimarron et émulsion beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Crémeux Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Combava Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Potimarron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
St Jacques avec corail surgélées kg 0.720 0.720
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Dégeler les noix de saint jacques et sécher sur un papier absorbant.

Sauter rapidement les noix dans un peux d'huile d'olive chaude, réserver.

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Crémeux

Eplucher le potimarron, détailler en cubes et le cuire à la vapeur

Réaliser une purée très fine et mettre au point avec crème et beurre.

Réserver

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Beurre blanc

Eplucher laver et ciseler très finement les échalotes

Réaliser la réduction vin blanc échalotes, ajouter le beurre froid couper en cubes et émulsionner

Passer au mixer plongeant

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Dressage

Masquer le fond des assiettes avec le crémeux, déposer trois noix de saint jacques chaude, ajouter un peu de beurre blanc sur chaque noix et rapperle combava glacé à l'envois.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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