Cromesquis de foie gras aux noisettes et piment d'Espelette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Panure Décors Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Mache 0,200 g Boite 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fleur de sel Boîte 0.100 0.100
noisettes poudre kg 0.100 0.100
Pain d'épice paquet 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
SURGELES
Foie gras de canard surgelé kg 0.480 0.480
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler le foie gras en cubes de 20 gr

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Paner à l'anglaise

Préparer l'anglaise avec la farine et la poudre de noisette et le piment

Battre les oeufs entiers et saler

mettre la chapelure dans une plaque

paner 2 fois les cubes de foie et les former en boules entre les mains

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Cuisson

frire les cromesquis et les éponger sur papier absorbant

Réserver au chaud

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Dresser

Dresser les cromesquis sur assiette, décorer avec des bouquets de mâche et le vinaigre au fruit de la passion et la poudre de pain d'épices

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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