Risotto à l'encre de seiche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Encre de sèche (500g) kg 0.020 0.020
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Parmesan kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 1.000 1.000
Huile d'olives L 0.000
Riz Arborio kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher, laver et ciselerl'oignon

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risotto

Suer les oignons ciselés dans du beurre fondu

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ajouter le riz, nacrer

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mouiller alternativement avec vin blanc et fond blanc

cuire sur le feu sans cesser de remuer en ajoutant les liquides au fur et a mesure de leur absorbtion

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Terminer avec l'encre de seiche

Attention au dosage, y aller par petit touche

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finition

Ajouter le beurre, le parmesan et du fond si nécessaire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire du riz à court mouillement

     

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