GOUGERE FORESTIERE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Mornay Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.030 0.020 0.185
Emmental entier kg 0.080 0.040 0.080 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.035 0.185
Piment de Cayenne pièce 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

PATE A CHOUX

1

 Confectionner une pâte a choux + gruyère 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les gougères en forme de choux 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer + gruyère 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire les gougères

MORNAY

5

 Confectionner une sauce Mornay 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

6

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

7

 Champignons émincés et sautés 1899-12-30 00:10:00

FINITION GARNITURE

8

 Mélanger la Mornay et la garniture 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

9

 Ouvrir les gougères en 2 1899-12-30 00:03:00

10

 Garnir a la cuillère 1899-12-30 00:02:00

11

 Réchauffer au four et servir sur plat ovale 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Détailler des lardons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser une sauce béchamel
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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