Coq au riesling

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base GA Sauce Finition Total
VOLAILLE
Coq entier kg 1.600 1.600
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.150 0.150
Laurier botte kg 0.005 0.005
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0.250 0.250
Cognac Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

découper le coq en 8 morceaux 
Éplucher et hacher l'ail. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en quartiers.

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Cuisson

colorer les morceaux de coq assaisonnés, sur toutes les faces à l'huile, puis singer.

Enrober correctement les morceaux et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour que la farine prenne une couleur blonde. Ajouter alors les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 à 3 min.
Verser ensuite le cognac et faire flamber.

Terminer en rajoutant le riesling, le bouillon de volaille, l'ail et les aromates (le liquide doit recouvrir les morceaux de coq, sinon ajouter un peu d'eau pour compléter) et amener rapidement à ébullition. Après 2 à 3 min d'ébullition, écumer puis couvrir.

Cuire au four à couvert pendant environ 1 h 30.

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Finition

Lorsque le coq est cuit, décanter les morceaux, passer la sauce au chinois, ajouter la crème et faire réduire si besoin pour obtenir une consistance "nappante".
Vérifier l'assaisonnement.
 
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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