FILET DE TRUITES DE MER MARGUERY

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.000
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:15:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

9

 Mouiller les filets de truite avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

10

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

11

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison a la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

12

 Moules cuites au vin blanc et décortiquées 1899-12-30 00:15:00

13

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:02:00

14

 Détailler et cuire des fleurons 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

15

 Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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