LP Marc Godrie

VEAU MARENGO

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Garniture marengo							Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.100							0.100
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Champignons de paris	kg			0.300							0.300

Oignons	kg		0.200								0.200

Persil plat kilo	kg			0.030							0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4	Boite		0.100								0.100

Fond brun lié 750 g	kg		1.000								1.000

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005

Tranche de pain de mie	Pièce			5.000							5.000
CAVE
Vin blanc	L		0.200								0.200
BOUCHERIE
Sauté de veau	kg	2.500									2.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne)	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE AROMATIQUE
2	Eplucher et laver les légumes	00:00:00	00:00:00
3	Tailler en mirepoix	00:00:00	00:00:00

	CUISSON
4		00:00:00	00:00:00
5	Cuire
6	Décanter terminer la sauce	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE MARENGO
7	Petits oignons glacés
8	Champignons escalopés et sautés	00:00:00	00:00:00
9		00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun