Ris de veau braisé a la sauce vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Braisage Finition sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.100 0.300
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Laitue Pièce 5.000 5.000
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
BOUCHERIE
Ris de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Dégorger les ris de veau et les blanchir 1899-12-30 00:20:00

2

 Laver et blanchir les laitues entières 1899-12-30 00:20:00

BRAISAGE

3

 Éplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en fine brunoise 1899-12-30 00:15:00

5

 Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four et a couvert

FINITION SAUCE

7

 Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées 1899-12-30 00:10:00

8

 Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

9

 Tourner les champignons 1899-12-30 00:20:00

10

 Les cuire dans peu d'eau et la crème

11

 Réserver 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

12

 Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement 1899-12-30 00:03:00

13

 Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner des têtes de champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

    Licence Creative Commons