Blanquette de veau printanière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Garniture printanière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Haricots verts frais kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:15:00

2

 Découper en cubes de 70 gr environs 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une cuisson "pocher" 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

4

 Décanter les morceaux 1899-12-30 00:05:00

5

 Confectionner un velouté avec le fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Lier crème et jaune 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

8

 Carottes et navets tournées puis glacés a blanc 1899-12-30 00:45:00

9

 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois 1899-12-30 00:10:00

FINITION ET DRESSAGE

10

 En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour 1899-12-30 00:10:00

11

 Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

    Licence Creative Commons