TOURTE AUX CAROTTES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Appareil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.080 0.080
Emmental entier kg 0.025 0.025
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.007 1.000 1.007
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur 1899-12-30 00:10:00

3

 Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

4

 Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau a losange et dorer 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire a four moyen 180°

GARNITURE

6

 Eplucher, laver et émincer les carottes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire les carottes a l'Anglaise et les faire sauter, avec ail et persil hachés en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

8

 Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner 1899-12-30 00:05:00

9

 Mélanger les carottes aux oeufs et a la crème 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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