NAVARIN D'AGNEAU AUX POMMES ET ARTICHAUTS

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Mouillement Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Artichauts pièce Pièce 50.000 50.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 1.000 1.000
Oignons kg 2.000 2.000
Persil plat kilo kg 0.000
Pommes de terre B.F.15 kg 20.000 20.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 1.000 1.000
Farine t55 kg 0.800 0.800 1.600
Huile d'arachide bouteil 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.050 0.050 0.100
Sel fin kg 0.050 0.050 0.050 0.150
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 3.000 3.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 20.000 20.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler l'épaule 1899-12-30 02:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

3

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 01:00:00

4

 Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce 1899-12-30 01:00:00

5

 Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (a peine cuite) et mijoter jusqu'a cuisson complète 1899-12-30 01:00:00

GARNITURE

6

 Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir a peine cuits) 1899-12-30 03:00:00

7

 Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement 1899-12-30 03:00:00

8

 Petits oignons glacés a brun

DRESSAGE

9

 En légumier 1899-12-30 00:50:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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