DELICE AU CARAMEL

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Mousse caramel Caramel décor Sirop Total
CREMERIE
Beurre kg 0.350 0.350
Crème UHT 35% L 0.280 0.280
Oeufs Pièce 20.025 20.025
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.025 0.025
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.250 0.350 0.400 0.100 1.100
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

1

Blanchir jaunes d'oeufs et sucre 1899-12-30 00:10:00

2

Tamiser ensemble farine et fécule et ajouter aux jaunes d'oeufs et sucre 1899-12-30 00:03:00

3

Monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre 1899-12-30 00:05:00

4

Incorporer délicatement les blancs dans le premier appareil 1899-12-30 00:02:00

5

Cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) 1899-12-30 00:05:00

MOUSSE

6

Cuire un caramel blond 1899-12-30 00:03:00

7

Décuire avec la crème, rebouillir et refroidir 1899-12-30 00:02:00

8

Ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser 1899-12-30 00:15:00

SIROP

9

Cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau 1899-12-30 00:02:00

10

Lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

11

Détailler des bandes de biscuit, de la hauteur du cercle de montage, et un cercle du diamètre du cercle de montage 1899-12-30 00:15:00

12

Puncher avec le sirop et masquer avec la crème 1899-12-30 00:05:00

13

Enrouler la bande sur elle-même jusqu'a l'obtention d'un rouleau du diamètre du cercle de montage 1899-12-30 00:10:00

14

Poser sur carton rond, refroidir 1899-12-30 00:03:00

15

Masquer le dessus avec la crème ; les bords restant sans crème. 1899-12-30 00:02:00

DECOR

16

Réaliser un caramel, et napper le cercle de biscuit 1899-12-30 00:05:00

17

Avant durcissement complet, détailler des quartiers de biscuits caramélisés et déposer sur le délice au caramel en les maintenant légèrement inclinés 1899-12-30 00:08:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du caramel
Réaliser la crème au beurre

 

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