VELOUTÉ DE PALOURDES ET COQUES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Finition velouté Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 2.500 2.500
Palourdes kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.090 0.290
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.090 0.090
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel de glutamate kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

MOULES

1

 Laver les palourdes et les coques 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire a couvert 1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

4

 Décortiquer les coquillages 1899-12-30 00:15:00

5

 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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