Crème Dubarry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux fleur pièce kg 0.800 0.200 1.000
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau 1899-12-30 00:10:00

2

 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine 1899-12-30 00:10:00

3

 Mouiller avec le fond blanc 1899-12-30 00:02:00

4

 Porter a ébullition

5

 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire lentement environ 1h

7

 Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

 Mixer le potage et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

FINITION

9

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème 1899-12-30 00:10:00

10

 Porter a ébullition et ajouter la garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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