Caneton Poêlé, petits pois a la française

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. sauce Garniture Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Laitue Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 1.500 1.500
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le ou les canetons 1899-12-30 00:30:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Poêler 1899-12-30 00:10:00

FINITION

6

 Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

7

 Glacer devant la porte du four 1899-12-30 00:05:00

8

 Dresser 1899-12-30 00:05:00

BASE

1

 Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:20:00

2

 Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons 1899-12-30 00:02:00

3

 mouiller a mi-hauteur et assaisonner 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire a couvert

5

 Servir en timbale 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Étuver des légumes, tomates concassées
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés

     

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