TRUITES FARCIES AUX LEGUMES ET AUX DEUX BEURRES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Beurre rouge Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.250 0.250 0.600
LEGUMERIE
Carottes kg 0.065 0.065
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons kg 0.070 0.070 0.140
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Poireaux kg 0.070 0.070
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
CAVE
rouge Bordeaux Cht LAUDUC Btelle 0.400 0.400
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.250 0.200 0.450
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

2

 Désarêter 1899-12-30 00:20:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

4

 Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:15:00

6

 Etuver au beurre

CUISSON

7

 Mouiller avec le vin blanc 1899-12-30 00:02:00

8

 Cuire au four vapeur

BEURRE BLANC

9

 Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc 1899-12-30 00:03:00

10

 Réduire

11

 Monter le beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

BEURRE ROUGE

12

 Réduire le vin rouge et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

13

 Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté 1899-12-30 00:15:00

14

 Fleurons en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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