LAITUES BRAISEES

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Laitue Pièce 100.000 100.000
Oignons kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 3.750 3.750
Fond brun lié 750 g kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eliminer les feuilles fanées 1899-12-30 00:05:00

2

 Laver les laitues entières 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir les laitues a l'eau bouillante 1899-12-30 00:05:00

4

 Bien égoutter et mettre en forme 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE

5

 Eplucher et laver les carottes, et les émincer 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

6

 Suer la garniture aromatique, disposer les laitues sur la garniture 1899-12-30 00:15:00

7

 Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les laitues et cuire au four a couvert 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Disposer les laitues autour de la viande et entourer de fond brun 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Braiser des légumes

     

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