POULET AU VINAIGRE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.070
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.000
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le poulet 1899-12-30 00:15:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché 1899-12-30 00:10:00

FOND BRUN

4

 Corser le fond brun avec les carcasses

SAUCE

5

 Débarrasser le poulet 1899-12-30 00:05:00

6

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:05:00

7

 Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. 1899-12-30 00:05:00

9

 Mouiller avec le fond brun et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes 1899-12-30 00:10:00

11

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 Poulet en Bimétal nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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