Paupiette de veau au saumon fumée et riz sauvage

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Farce Garniture sauce Finition sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.150 0.150
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.200
Crème épaisse kg 0.100 0.400 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.500 0.500
Carottes kg 0.300 0.300
Riz sauvage kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.000 0.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler et taper les escalopes 1899-12-30 00:10:00

2

 Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette 1899-12-30 00:10:00

3

 Entourer de crépines 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

FARCE

5

 Réaliser une farce mousseline de veau

GARNITURE SAUCE

6

 Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (a la vapeur 80°) 1899-12-30 00:10:00

8

 Sauter ensemble le riz et les lardons 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

9

 Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser 1899-12-30 00:03:00

10

 Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE SAUCE

12

 Carottes tournées et glacées 1899-12-30 00:10:00

13

 Brocolis cuits a l'Anglaise et légèrement sauté au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

14

 Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes

     

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