NAVARIN D'AGNEAU AUX ARTICHAUTS

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Mouillement Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Artichauts pièce Pièce 1.500 1.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.300 0.450
Citrons kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.030 0.030
Farine t45 kg 0.060 0.050 0.110
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût 1899-12-30 00:10:00

2

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

Au terme de la cuisson, terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Tailler les légumes en mirepoix

GARNITURE

4

 Glacer les petits oignons a brun 1899-12-30 00:02:00

5

 Tourner les artichauts 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper 1899-12-30 00:08:00

7

 Tourner les carottes et les navets 1899-12-30 00:20:00

8

 Glacer les carottes et les navets a brun

FINITION DE CUISSON

9

 Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes

DRESSAGE

10

 En légumier, décorer avec pointe de persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

    Licence Creative Commons