SAUCE AMERICAINE

Entrée pour 1 - Litre(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.100 0.100
Oignons kg 0.080 0.080
Tomates grosses kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.030 0.030
Farine t45 kg 0.004 0.004
Fumet de poisson 750 g Kg 1.125 1.125
Huile d'olives L 0.050 0.050
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four a couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser une sauce américaine

     

    Licence Creative Commons