LP Marc Godrie

Biscuit roulé au chocolat et crème anglaise

Entrée pour 10 - Parts

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Pâte	Ganache	Crème anglaise							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050								0.100

Crème UHT 35%	L		0.125								0.125

Lait 1/2 écrémé	L			0.500							0.500

Oeufs	Pièce	9.000		4.000							13.000
ECONOMAT
Amandes poudre	kg	0.125									0.125

Couverture noire	kg		0.200								0.200

Farine t45	kg	0.040									0.040

Sucre en poudre	kg	0.125		0.125							0.250

Vanille liquide	L			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance

	PATE
1	Réunir la poudre d'amandes + le sucre	1899-12-30 00:05:00
2	Mélanger au fouet le mélange précédent et les 4 oeufs entiers	00:00:00	00:00:00
3	Ajouter la farine	1899-12-30 00:02:00
4	Monter 4 blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent	00:00:00	00:00:00
5	Ajouter le beurre fondu froid	1899-12-30 00:05:00
6	Réaliser une ganache	00:10:00	00:00:00
	CUISSON
7	Plaquer sur une plaque à pâtiserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à four chaud 180°C	00:00:00	00:10:00
	Montage	00:00:00	00:00:00
	Puncher légèrement le biscuit avec du sirop, masquer avec la ganache au chosolat refroidie et rouler en serrant bien. Réserver au froid	00:00:00	00:00:00
	Crème anglaise	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème angalise	00:00:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Dresser le biscuit roulé sur plat et crème anglaise en saucière ou détailler en tranche à l'assiette avec la sauce autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des œufs
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Fourrer et masquer un biscuit