Biscuit Joconde

Entrée pour 1 - Plaque(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réunir la poudre d'amandes + le sucre 1899-12-30 00:05:00

2

 Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter la farine 1899-12-30 00:02:00

4

 Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter le beurre fondu froid 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

6

 Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Fourrer et masquer un biscuit

     

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