SAUMON GRILLEE BEARNAISE, TARTELLETTE POIREAUX

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Béarnaise Pâte brisée Garniture Pommes Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.125 0.040 0.465
Crème épaisse kg 0.075 0.075
Lait 1/2 écrémé L 0.075 0.075
Oeufs Pièce 5.000 1.000 1.000 7.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0.250
Ciboulette Botte 0.010 0.010
Citrons kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.010 0.040
Poireaux kg 0.180 0.180
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Piment de Cayenne pièce 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.005 1.000 1.005
Vinaigre de vin rouge L 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre a mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) 1899-12-30 00:20:00

2

 Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Griller les darnes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE BEARNAISE

4

 Clarifier le beurre

5

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

6

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

 Tailler les poireaux en julienne 1899-12-30 00:10:00

8

 Etuver au beurre

6

 Réaliser un appareil a flan 1899-12-30 00:05:00

PATE BRISEE

7

 Réaliser une pâte brisée salée 1899-12-30 00:10:00

8

 Foncer les tartelettes (1 par personne) 1899-12-30 00:15:00

9

 Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil a flan 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire

POMMES

11

 Eplucher, tourner et cuire les pommes de terre a la vapeur 1899-12-30 00:25:00

DRESSAGE

12

 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce a part en saucière, décor avec citron et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Tourner différents légumes
Cuire à la vapeur des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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