ESCALOPE DE DINDE MARIE LOUISE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Artichauts p.noisettes Duxelles sèche Soubise Finition Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 4.200 4.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.020 0.120
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.080 0.020 0.020 0.120
Fond brun lié 750 g kg 0.020 0.020
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler les escalopes 1899-12-30 00:10:00

2

 Paner a l'Anglaise 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les escalopes 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT

4

 Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc 1899-12-30 00:15:00

5

 Préparer les éléments de la duxelles et la cuire 1899-12-30 00:20:00

SAUCE SOUBISE

6

 Ciseler les oignons, les étuver 1899-12-30 00:10:00

7

 Marquer une béchamel sur les oignons et cuire 1899-12-30 00:15:00

FINITION

8

 Mélanger la duxelles et la Soubise 1899-12-30 00:05:00

9

 Garnir les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Cuire des légumes dans un blanc
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser une sauce béchamel
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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