Blanquette d'agneau, Semoule aux épices

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garnit. aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Gros sel kg 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.001 0.010 0.011
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, découper l'épaule d'agneau. 1899-12-30 00:15:00

2

 Blanchir les morceaux de viande.

3

 Pocher avec la garniture aromatique.

GARNITURE AROMATIQUE

4

 Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

6

 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

    Licence Creative Commons