Chaud froid de volaille

Entrée pour 1 - Plateau(x) de 4 pers

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Plateau Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.140 0.185
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 2.000 2.000
Margarine ordinaire kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.045 0.140 0.185
Gélatine en feuille Feuille 12.000 32.000 44.000
Gelée claire boîte 0.200 1.000 1.200
Gros sel kg 0.000
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0.250 0.250
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Trousser et brider en entrée 1899-12-30 00:20:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir

SAUCE

5

 Réaliser un velouté, réduire et crémer 1899-12-30 00:15:00

6

 Ajouter la gélatine 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

8

 Dépouiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

9

 Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid 1899-12-30 00:10:00

10

 Laisser prendre 1899-12-30 00:10:00

11

 Décorer et lustrer a la gelée 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

12

 Evider les tomates 1899-12-30 00:10:00

13

 Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates 1899-12-30 00:10:00

PLATEAU

14

 Préparer et décorer le plateau 1899-12-30 01:00:00

15

 Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau 1899-12-30 00:15:00

Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition

Concombres

Citrons et oranges

Courgettes, vert de poireaux

Carottes, tomates

Colorants alimentaires, sel, poivre, épices,

Etc.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Cuire dans un liquide
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Viandes et poissons reconstitués

     

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