COTE DE PORC MILANAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base + panure Garniture milanaise Fondu de tomate Spaghetti Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.080 0.080
Langue écarlate kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.080 0.040 0.080 0.080 0.320
Parmesan kg 0.080 0.140 0.220
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure kg 0.400 0.400
Farine t45 kg 0.160 0.160
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Gros sel kg 0.000
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Madère L 0.040 0.040
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
Spaghetti kg 0.480 0.480
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Truffes en morceaux kg 0.040 0.040
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les côtes 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE MILANAISE

5

 Eplucher et laver les champignons 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler les champignons en julienne 1899-12-30 00:10:00

7

 Tailler la truffe en julienne 1899-12-30 00:02:00

8

 Tailler la langue et le jambon blanc en julienne 1899-12-30 00:03:00

9

 Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire 2 minutes, et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie

FONDUE DE TOMATE

12

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:15:00

13

 Etuver une tomate concassée

SPAGHETTI

14

 Cuire les spaghettis

15

 Les lier au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

16

 Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi 1899-12-30 00:05:00

17

 Spaghetti en plat Bimétaux rond 1899-12-30 00:05:00

18

 A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons