SALADE DE GÉSIERS ET MAGRET FUMÉ

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Salade frisée kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer et laver la frisée 1899-12-30 00:10:00

2

 Ciseler la frisée 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

3

 Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse 1899-12-30 00:10:00

4

 Trancher le magret fumé en julienne 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

7

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Assaisonner la salade 1899-12-30 00:05:00

9

 Poser cette salade dans le fond d'une assiette 1899-12-30 00:02:00

10

 Eparpiller la garniture (gésier tiède) 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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