FRICASSÉE DE LAPEREAU À L'ESTRAGON, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Riz pilaf Total
VOLAILLE
Lapereau kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.080 0.155
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 5.000 5.000
Farine t55 kg 0.075 0.075
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre d'estragon bouteil 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les lapereaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper a cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:10:00

8

 Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

9

 Champignons en quartiers, cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

RIZ PILAF

10

 Cuire un riz pilaf avec le fond blanc 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

11

 Libre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire du riz à court mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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